Six grammes. C’est le poids d’un sachet de boisson instantanée aux champignons, chez Bonjour comme chez RYZE, et sur ces 6 g le champignon dépasse rarement le cinquième. Tout le reste est de la base : chicorée, orge, café, cacao ou lait en poudre.
Le mélange tient en quatre postes. La base fait le volume et le goût, l’extrait de champignon fait le nom du produit, des additifs tiennent la poudre quand elle en a besoin, un arôme finit parfois le travail. Aucun pourcentage n’apparaît sur la plupart des sachets, et l’ordre de grandeur de chaque poste se lit quand même.
■ base torréfiée 4,8 g ■ champignon 1 g ■ additifs et goût 0,2 g
Un sachet de 6 g qui annonce 1 gramme de champignon, soit le haut de la fourchette du marché.
Ce que pèse chaque part dans un sachet
| Poste | Ce qu’on y met | Ordre de grandeur sur 6 g |
|---|---|---|
| Base | chicorée, orge, seigle, glands, café, cacao, lait en poudre | 4 à 5,5 g |
| Champignon | poudre ou extrait, d’une à six espèces | 50 mg à 1,2 g |
| Additifs | émulsifiants, stabilisants, anti-agglomérants | 0 à 0,5 g |
| Goût | sel, cannelle, vanille, arôme | moins de 0,5 g |
Le sachet que Bonjour vend en pharmacie annonce, dans l’ordre : chicorée torréfiée, seigle torréfié, orge torréfiée, glands grillés, poudre de café arabica, poudre de champignons adaptogènes. Six ingrédients. Le champignon ferme la marche.
DXN va plus loin. Son sachet pèse 21 g et s’ouvre sur un mélange laitier fait de sirop de glucose et d’huile de palme, suivi de sucre, puis de café soluble. La poudre de crinière de lion arrive quatrième et dernière, derrière deux ingrédients qui n’ont rien à voir avec le champignon.
Four Sigmatic écrit ses chiffres plutôt que de les laisser deviner : 250 mg d’extrait de crinière de lion et 250 mg de chaga dans un sachet de 2,5 g. Un cinquième du poids, ce qui est haut pour la catégorie.
L’ordre de la liste dit les proportions, sans donner de chiffre
Personne n’est tenu de publier sa recette. Le règlement européen 1169/2011 oblige en revanche à ranger les ingrédients « dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale au moment de leur mise en œuvre dans la fabrication de la denrée » (article 18). Le quatrième nom d’une liste pèse donc moins que le troisième, sur n’importe quel produit alimentaire vendu dans l’Union.
L’article 22 rattrape ce que celui-là laisse filer. Un pourcentage chiffré devient obligatoire dès qu’un ingrédient « figure dans la dénomination de la denrée alimentaire » ou « est mis en évidence dans l’étiquetage par des mots, des images ou une représentation graphique ». Un produit baptisé café au chaga doit donc dire combien de chaga il contient. Le kombucha chaga-rooibos de Lökki, en magasin bio, affiche 0,12 %. La mention est là, en petit, et elle se retrouve en dix secondes en rayon.
Pourquoi la part de champignon reste petite
L’amertume explique une bonne partie de l’affaire. Le reishi est le plus rude des cinq espèces courantes, et un gramme de sa poudre suffit à rendre une tasse difficile à finir ; la base torréfiée l’absorbe autant qu’elle remplit le sachet.
Les quantités administrées dans les travaux publiés se comptent d’ailleurs en centaines de milligrammes, pas en grammes. Verser 3 g d’extrait dans une tasse ne suit aucune pratique documentée, et aucun fabricant ne le revendique.
Le prix tranche le reste. Un kilo d’extrait de corps fructifère se négocie plusieurs dizaines de fois un kilo de chicorée torréfiée. Sur une dose vendue autour d’un euro cinquante, la part de champignon décide de la marge : c’est le poste sur lequel un industriel rogne en premier, et le seul qu’il puisse réduire sans que le produit change de goût.
« 1 000 mg de champignon » ne veut pas dire mille milligrammes de champignon
Deux poudres portent le même nom d’espèce sans contenir la même chose. Le mycélium se cultive sur un substrat céréalier, avoine, sorgho ou riz, dont il devient inséparable à la récolte. MUD\WTR l’écrit dans sa liste : mycélium cultivé sur avoine et sorgho biologiques. Le produit fini titre alors 35 à 40 % d’amidon venu du grain, contre 5 à 7 % de bêta-glucanes fongiques. Un extrait de corps fructifère en contient 25 à 60 %.
Une mention piège au passage : 30 % de polysaccharides n’est pas 30 % de bêta-glucanes. Un extrait de chaga qui affiche les deux annonce 30 % de polysaccharides et 8 % de bêta-glucanes. L’amidon résiduel du grain entre dans le premier chiffre et sort du second.
Le ratio d’extraction ajoute une troisième lecture. Noté 10:1, il veut dire dix kilos de matière première pour un kilo de poudre finie. Une tisane de reishi annonce 201 mg d’extrait 10:1 dans un sachet de 1,5 g, ce qui ne fait ni 201 mg de champignon frais ni 2 g de principe actif.
Ce qui change d’un mélange à l’autre
La base décide de presque tout. Chicorée et orge, sans caféine, donnent un produit qu’on boit le soir. Un socle café en apporte 48 à 49 mg par dose, environ la moitié d’une tasse de café filtre. Le cacao adoucit et masque ; le lait en poudre épaissit et allonge la liste.
Les additifs suivent la base plutôt que le champignon. Un mélange limité à des poudres torréfiées et à un extrait n’en porte aucun. Dès qu’un mélange laitier entre en jeu arrivent les émulsifiants et les stabilisants, E471, E452, E340, qui tiennent la graisse en suspension dans l’eau chaude. Ce sont ces quatre points, base, part annoncée, type d’extrait, additifs, qui séparent deux produits du même rayon.
Sel, cannelle, vanille et épices reviennent dans presque toutes les recettes. Rien de décoratif là-dedans : ils couvrent l’arrière-goût terreux que l’extrait laisse en fin de bouche.
Ce que l’étiquette ne dit pas
Aucun texte ne fixe de part minimale de champignon dans une boisson qui en porte le nom. La règle européenne oblige à écrire le pourcentage, pas à ce qu’il soit élevé. 0,12 % est parfaitement légal.
La teneur en bêta-glucanes échappe elle aussi à toute obligation, alors que c’est la seule mesure qui sépare un extrait d’une farine de grain. Les fabricants qui la publient le font pour se distinguer, et ce sont en général les mieux dotés.
Le ratio 10:1 n’est encadré par aucune norme. Deux extraits qui affichent le même chiffre peuvent sortir de procédés différents, et l’acheteur n’a aucun moyen de trancher depuis le rayon.